還記得剛買食物烘乾機的時候，買了好幾包不同口味的現成冷凍乾燥炒飯回家烘，一方面測試這種懶人製作法是否可行，一方面也藉此省時間的方式增加自己的經驗值．
若是要嘗試這種懶人烘乾法的話，記得購買之前要看看內容物的成分與添加物．個人建議購買成分比較天然的品牌，不含過多脂肪、不含奶蛋製品的口味會比較保險．
這篇文章將針對白米與糙米的煮食及烘乾方式來做比較，畢竟在不同餐廳裡吃到的白飯不一樣；各品牌的乾燥飯，口感也大不相同，甚至還有吃過不好吃的乾燥白飯呢．
到底要怎麼自己烘出好吃的乾燥白飯或糙米飯呢? 我們就來實際測試看看．
白米與糙米的營養成分
| 白米 (100g) | 糙米 (100g) | |
|---|---|---|
| 生米熱量 | 353 大卡 | 364 大卡 |
| 總碳水化合物 | 78 克 | 75.6 克 |
| 蛋白質 | 6.9 克 | 7.9 克 |
| 脂肪 | 0.6 克 | 2.6 克 |
| 膳食纖維 | 0.5 克 | 3.3 克 |
| 磷 | 75.9 毫克 | 536 毫克 |
| 維生素 | 0.7 毫克 | 0.48 毫克 |
比例與煮法
網路上有許多煮白米和糙米的秘密配方，譬如說加入冰塊、浸泡時將米放在冰箱維持低溫可以釋放甜味、加入少許鹽巴或橄欖油等方法．如果你也常常下廚，或是你已經有了自己最喜歡的煮飯比例，那麼就照著自己的方式去做就可以了．以下數據僅提供參考．
| 白米 | 糙米 | |
|---|---|---|
| 浸泡時間 | 30-60 分鐘 | 40-180 分鐘 |
| 米：水：外鍋水 | 1：1-1.2：1 | 1：1.2-1.5：2 |
| 悶蒸時間 | 10-20 分鐘 | 10-20 分鐘 |
烘乾流程
理論上來說，原本煮好的白飯口感不錯的話，還原之後應該也不會太差才對．也就是說，米本身的品質也會影響最後的結果? 這句話是否成立，歡迎大家有興趣也可以實驗看看．
至少使用食物烘乾機一年之後，照以下方式烘出來的飯我都有滿意啦！
- 煮完之後放涼到不燙手，
- 將飯攤平裝在夾鏈袋裡
- 冷凍庫平放一天，或放到你想要烘的時候
- 取出之後，可迅速室溫退冰，或轉放冷藏退冰 (文末有退冰說明)
- 將飯輕輕敲散，均勻鋪上烘盤
- 溫度設定約50-55度，時間5-8小時不等
- 冷卻
- 保存
Notes
- 剛從冷凍庫拿出來的飯會呈現一整塊硬梆梆的狀態，退冰到飯稍微可以分散即可．
- 煮熟的飯放涼之後要直接烘也可以，只是白飯會很黏手(糙米飯不會)，均勻攤開在烘焙紙上需要花一點時間奮鬥．
- 鋪上烘焙紙之後，稍微有小結塊沒有關係，烘的過程中或是烘完之後再敲散就可以了．
- 我烘的溫度與時間僅供參考，不同的機器、米飯類型、濕度都會影響烘的時間，需要再自行實驗看看，找出最適合自己的設定．
實驗開始
以下實驗將比較同樣的飯，不同的處理方式，烘出來的口感是否相同；以及烘乾白飯與糙米飯的過程中所遇到的狀況．
白米與糙米的煮法皆比照上方表格的浸泡時間、米水比例和悶蒸時間．唯浸泡時我放進冰箱裡維持低溫，我習慣在鍋中加入一小滴橄欖油和一小撮鹽，煮出來的飯比較好吃．
若要烘乾保存放比較久的話，可以不加橄欖油．目前測試下來，覺得加一點點不太影響烘出來的結果．(有遇過烘乾之後烘盤上滿滿都是油的現成冷凍炒飯)
用大同電鍋的量米杯各量一杯的份量，左圖為一杯生白米的重量，右圖為一杯生糙米的重量．
煮熟的白米與糙米，以下實驗把白米分為ABC三組，糙米DEF三組
白米 White Rice
生米一杯 154g → 熟飯 347g
溫度：50度
時間：６小時
- A組：熟飯→冷凍1天→烘乾
烘前 115g → 烘完 48g
從冷凍拿出來之後飯會一塊一塊的，烘乾之後就能敲散了．
- B組：熟飯→冷凍1天→冷藏退冰1小時→烘乾
烘前 115g → 烘完 50g
Ｂ組烘完似乎比A和C組不透明一點點，但有差很多嗎? 我覺得真的看不太出來．
- C組：熟飯→室溫放涼→烘乾
烘前 115g → 烘完 49g
沒有冷凍過的白米很黏，鋪上烘焙紙比較難分散．
糙米 Brown Rice
生米一杯 140g → 熟飯 335g
溫度：50度
時間：7小時
- D組：熟飯→冷凍1天→烘乾
烘前 111g → 烘完 46g
從冷凍拿出來之後飯會一塊一塊的，烘乾之後就能敲散了．
- E組：熟飯→冷凍1天→冷藏退冰1小時→烘乾
烘前 111g → 烘完 45g
- F組：熟飯→室溫放涼→烘乾
烘前 111g → 烘完 45g
鋪上烘焙紙時糙米很容易分開，不會像白米一樣容易黏在一起．
因為糙米顏色的關係，DEF組烘完我更是看不出差別了．
同場加映
白米+糙米+八寶米 Half White & Half Brown Rice Mix
- G組：冷凍1天→冷藏退冰1天→烘乾
烘前大約250g → 烘完 88g
由於之前都是用這樣的比例去烘，這組僅比較室溫退冰與冷藏退冰口感上的差別．結論是，沒有太大的差別．
全部放在一起比較
上排由左至右為烘乾的ABC，下排DEF
解凍差別
4.4℃ – 60 ℃是細菌繁殖的危險溫度帶，尤其在20℃ – 50℃ 會快速滋長，為了要避免這個情況發生，才會需要由冷凍轉冷藏退冰．就連平常煮飯的剩菜剩飯，也要在降溫到60℃時就放入冰箱冷藏，不要等到菜都涼了才放呀！
室溫解凍
根據過去經驗，乾燥飯從冷凍庫拿出之後通常不需要太久的時間就能將送進食物烘乾機．不過這個方法還是有風險，若不小心放著忘記了，或不小心退冰太久，食物回到室溫環境下容易滋生細菌，尤其夏天室內溫度較高． 一般建議2小時以內完成，肉類、魚類、蛋製品和蔬菜不建議此做法．或是，根本不要使用這個方法．
美國食品藥物管理局也建議，食物不要放在室溫超過兩小時，室溫較高的時候(譬如夏天)則要低於一小時。
冷藏解凍
冷藏解凍耗時較長，但做法最簡單、過程中水分流失最少，也最安全．依食物的類型和份量決定轉冷藏的時間，2公斤的食物大約需要一天．實際測試100多克的白飯和糙米飯，不用一個小時就能輕鬆敲散，且粒粒分明．250g左右的冷凍飯也不用一天．
圖左：口感測試中
圖右：三種飯還原後放在一起比較
實驗結束，終於可以好好吃飯了 XD
結論
這次的實驗老實說，不仔細品嘗的話是根本吃不出來差別的，個人覺得還原過後的口感其實都不會太差．硬是要挑的話，經過冷凍一天，拿出來直接烘的白米A組和糙米Ｄ組的口感最好，甚至還有一股香氣．
煮完之後是否要冷凍過後再烘？冷凍過後要解凍到什麼程度？就真的是看個人喜好囉．老話一句，沒有標準答案．
喜歡Q彈嚼勁口感的人可以試試看烘糙米飯，或是混合一些糙米到白米中．個人還是最喜歡豐富口感的白米、糙米、八寶米組合．
參考資料
The Big Thaw — Safe Defrosting Methods
我使用的食物烘乾機：AROMA AFD-310A
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